第十五章 蹄非蹄2 (2/2)
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的材料，因为我等会要上明火长时间烤制，所以盐份会在烤制之前还有途中添入，而扎猪蹄不同，填充进去之后，长时间炖煮后便会紧缩起来，为了防止缩水太过，之前要将水份脱出一下，而且还有先一步将猪肉的鲜味浓缩的作用。”
“之前被打散的纤维也在这个时候，会回缩一部分，让他们在久煮之后的口感不是简单的肉泥肉渣，而是依旧有着纹理的猪肉口感。”
冷雅迪不禁拍了拍额头：“就这么个动作，影响后面有这么多么？”
“那是当然的，一举一动都有着必不可少的作用，料理人每一个举动都是有着深意的！”李竹哈哈一笑：“就和你教课一样啊，仔细才能让所有的一切都完整，完善啊！”
然后李竹将那些料理了大半的肉片放在了通风的料理台边上，让其自然的风干一会，紧接着拿出了一个椭圆形的炉子，开始准备点火了!
打开炉子，从院落的角落里面拿出了一些明显木头树皮之类的东西，然后又去找了一些煤炭过来，这才开始点火，将木头放在厨房的灶台上点燃，又抽了几张纸作为引燃的材料，终于燃起了一团篝火，紧接着就将煤炭放了进去。
随后李竹就没有在理会烤炉内的火焰了，反而开始处理另一面的东西，只见他起了一个大锅，装满了净水，开始烧热，另一边烧起了一个炒锅，大蒜，葱姜都被他拿了出来，还有一瓶瓶酱油，醋，油之类的调味品也都被摆了出来，似乎终于让厨房有了几分开工的气氛。
渐渐的烧热得炒锅内冒起了点点白烟，李竹见得温度差不多这才点入了冷的菜油，将火转成只剩下母火，确定外面一圈的火焰熄灭后，几个块状的晶莹物体被他从一个罐子里面摸了出来，随手丢到了炒锅之中，这些晶莹的物体很快就开始了融化。
这正是制作许多菜肴的前哨准备，炒糖色！
糖在高温下会有焦糖色的产生，而在此时也不会有浓郁的甜味出现，可以用来给各种食材进行上色，在进行卤煮红烧之后会给菜品带出极为上佳的色泽，这便是炒糖色的好处，其中又分为油炒和水炒。
此时李竹使用的正是油炒的方式，这种方法最大的好处就是时间短，颜色和焦糖香味都更加浓郁，不过也不容易控制火候，可能短短的时间焦糖就变成黑色的烧焦糖了。
这个时候就需要料理者不断的搅拌，见得冰糖或者糖全部融化之后，开始颜色变深呈现出黄褐色，并且一个个鼓动的气泡产生之后，就是可以开始下食材的时机了！
扎猪蹄显然是需要卤煮很长时间的菜品，李竹自然会首先做好炒糖色这一步，不但可以增加红润的色泽，更是可以给成品平添一份甘甜的风味。
很快的糖色成型，就在黄褐色出现的刹那，李竹就将葱姜蒜等已经处理好的食材扔了下去，然后迅速的将一旁煮滚的开水倒了不少进去，瞬间一股焦糖甘香混杂着高温烹香葱姜蒜的味道就扑鼻而来，不断沸腾的炒锅，无数蒸发的油水喷射而出，这个时候突然就出现了许多操控着纸巾的细细机器臂，伸了出来开始了它们的工作。
刚刚落在桌面地上没有半刻的油污几乎同时间就被清理干净，然后很快的机械臂就又都收了回去。
李竹和冷雅迪视若无睹，继续关注着沸腾的卤煮锅子，李竹抓住一旁放着香料的罐子，只见黑白胡椒的颗粒，香叶，花椒，甘草，香果，或多或少的被扔了下去，紧接着便是红枣，也被放入了几颗。
此时李竹才松了一口气：“到了这个地步扎猪蹄几乎就完成了大半！”
冷雅迪若有所思的看着那口滚动着的卤水锅，忽然说道....