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招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了1864年生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“诶呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”
风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才——钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
在张思源的讲解下，周紫萱也知道了全聚德这个名字的由来。出租车上的司机师傅，一副惊讶的表情看着张思源：“小哥对全聚德的历史挺了解的嘛？”
“略有所闻，献丑了。”张思源谦虚的说道。
出租车司机笑着朝张思源说道：“小哥太谦虚了，要不是我家老头子在全聚德上班，我都不知道这些。小哥今天去吃饭提前预约了吗？如果没预约的话，估计在前门店是很难吃的上烤鸭的，或者能吃到也要等到很晚。”
张思源疑惑的问道：“师傅，这有什么说法么？”
“前门店作为百年老店，一般每天吃饭都是要预约的。如果不预约的话，基本上是轮不到你的。毕竟全聚德作为驰名中外的烤鸭店，从来不缺顾客。老店就更别说了，有些包厢一直是预留给一些权贵的。而开放的那些，基本上也都早早就预订出去了。我听我老头子说，如果没有提前预约的话，基本上是不要想在老店吃到烤鸭的。除非你有些背景，能让老板把那几个预留的包厢给拿出来。可是，在燕京这个一个砖头砸下来说不定都是一个处长的地方，到底要到什么层次才能让全聚德的老板给面子，我们这些人肯定是不知道。而且，在周总理多次把全聚德的全鸭席选为国宴以后，全聚德就不是一般人能动的了。反正我在燕京这么久，真的没听说有什么人在全聚德闹过事。”
出租车师傅一大段话说完，张思源就皱上了眉头。他可没有想到这茬，在张思源的想法里，现在虽然刚刚进入千禧年，但是人们的生活水平还没有像后世那样爆发。到全聚德可以说是挺高的消费了，按理说不会有那么多人的，没想到竟然不预约基本上吃不到饭。
出租车师傅看着张思源的样子，一下子就知道张思源并没有预约。笑了笑说道：“看样子小哥虽然对全聚德的了解挺多的，但是却不知道这里面的门道。相逢即是有缘，这样吧，等会儿到那里，我去帮你问问老头子今天的桌子有没有全预约出去。要是有空闲的，我让老头子帮忙给你搞一张桌子。毕竟中国是个人情社会，对内部员工总是有些特权的。”
“这样不合适的吧，这种特权估计也不可能无限使用吧？”
张思源想了想还是朝出租车司机师傅说道，萍水相逢，欠人家一个人情可不好。
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